পাতুরি নয়, ভেটকি দিয়ে রাঁধুন চারমৌলি, বাঙালি হেঁশেলের সাবেক রান্নাটি মনে ধরবে সকলের

মাছ খেতে ভালবাসেন না, এমন বাঙালি হাতেগোনা। মাছ রাঁধার নানা পদ্ধতি নিয়ে তাই বাঙালি হেঁশেলে ক্রমাগত পরীক্ষা-নিরীক্ষা চলে। কালিয়া হোক কিংবা পাতুরি বা ফিশ ফ্রাই— ভেটকি বহু রূপেই বাঙালির মন জয় করেছে। এখন তো আবার ফিউশনের যুগ। দিনবদলের সঙ্গে সঙ্গে খাবারের স্বাদেও বদল এসেছে। তাই যে কোনও রান্নাতেই ফিউশন পছন্দ করছেন বাঙালিরাও। সেখানে পুরনো দিনের কিছু রান্না প্রায় হারিয়েই যেতে বসেছে।

অথচ, এক সময় বাড়ির গৃহিণীরাই ছিলেন তাবড় রন্ধনশিল্পী। চেনা রান্নাই মশলা ও উপকরণের হেরফেরে নতুন স্বাদে বদলে দেওয়া ছিল তাঁদের কাছে জলভাত। একঘেয়ে মাছ রান্নায় যদি বাড়ির কারও আপত্তি হত, তা হলে সেই পদটিই ভিন্ন ভাবে রেঁধে ফেলা খুব একটা কঠিন ছিল না। শোল, বোয়াল, ট্যাংরা, চিতল, পাবদা হোক বা রাজকীয় স্বাদের ভেটকি— স্বাদবদল হয়েছে প্রায় সব মাছ রাঁধার পদ্ধতিতেই। ঠিক যেমন ভেটকি পাতুরির বদলে ভেটকির চারমৌলি এক সময়ে মা-ঠাকুরমাদের হেঁশেলের পছন্দের পদ ছিল। চারমৌলি মানে হল চার রকম মশলার বাহার। মূল উপকরণে ওই চার রকম মশলা রেখে ঘুরিয়ে-ফিরিয়ে রাঁধা হত ভেটকি। যদি আপনিও একঘেয়ে মাছ রান্নায় বদল চান, তা হলে সাবেক এই পদটি রেঁধে দেখতেই পারেন। বাড়ির যে কোনও অনুষ্ঠানে বা অতিথি সমাগমে, ভেটকির চারমৌলিই হবে ‘শো স্টপার’, তাতে কোনও সন্দেহই নেই।

ভেটকির চারমৌলি রাঁধার পদ্ধতি

উপকরণ

৩০০ গ্রাম ভেটকি মাছের টুকরো

১টি মাঝারি পেঁয়াজ বাটা

১ চা-চামচ আদা বাটা

১ চা-চামচ রসুন বাটা

১ চা-চামচ টম্যাটো বাটা

১ চা-চামচ পোস্ত বাটা

১ চা-চামচ কাসুন্দি

১টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজকুচি

৩টি কাঁচালঙ্কা

২টি শুকনো লঙ্কা

আধ চামচ গোটা জিরে

ধনেপাতা কুচি

নুন ও মিষ্টি স্বাদমতো

প্রণালী

মাছের টুকরোগুলি ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এ বার একটি পাত্রে সব রকম বাটা মশলা নিয়ে নিন। পেঁয়াজ, আদা, রসুন, টম্যাটো বাটার সঙ্গে পোস্ত ও কাসুন্দি মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণটি ভাল করে মাছের টুকরোগুলিতে মাখিয়ে নিন। মাছ ম্যারিনেট করা হয়ে গেলে তা ঢেকে রেখে দিন আধ ঘণ্টার মতো। এতে মাছের ভিতরে মশলা ঢুকে রান্নার স্বাদ ভাল হবে।

এ বার কড়াইতে তেল গরম করে তাতে মাছের টুকরোগুলি ভাল করে ভেজে নিন। সেই তেলেই শুকনো লঙ্কা ও গোটা জিরে ফোড়ন দিন। হালকা নেড়ে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজে সোনালি রং ধরলে তাতে মাছের টুকরোগুলি দিয়ে দিন। হালকা হাতে নাড়তে হবে, যাতে মাছ ভেঙে না যায়। এ বার কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা কুচি দিয়ে আর একটু কাঁচা তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।