মালাবার পমফ্রেট

দেবলীনা আমার ছোটবেলার বন্ধু। এখন সে তথ্য-প্রযুক্তিতে কর্মরতা। প্রায় দশ বছর পরে হঠাৎই তাঁর সঙ্গে দেখা। একে পুরনো বন্ধু, তায় আবার খুব কাছের। অনেক গল্প-গুজবের পরে উদ্ধার করা গেল আমার মতোই রান্নাবান্নাতে তাঁরও উৎসাহ প্রচুর। এবং তাঁর কাছ থেকেই শেখা রেসিপি আজ ভাগ করে নিচ্ছি আপনাদের সকলের সঙ্গে— মালাবার পমফ্রেট। এর আগে বাড়িতে পমফ্রেট রান্না হয়েছে বহু বার। কিন্তু পমফ্রেটকেও যে এ ভাবে রান্না করা যায়, তা জানা ছিল না আগে। তেঁতুল ও নারকেলের দুধ দিয়ে তৈরি এই দক্ষিণ ভারতীয় মাছের রেসিপিটি অন্য় রকং। রান্না করতে সময় লাগে না বেশি, আর খেতেও হয় অতুলনীয়। চোখ রাখুন মালাবার পমফ্রেটে।

উপকরণ:

পমফ্রেট মাছ— ৪টি

পেঁয়াজ— ১টি (বড়)

আদা— এক টুকরো (১ ইঞ্চি মাপের)

রসুন— ৩-৪ কোয়া

কাঁচা লঙ্কা— ৩-৪টি

কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো— ১ চা চামচ

হলুদ গুঁড়ো— আধ চা চামচ

মেথি— আধ চা চামচ

শুকনো লঙ্কা— ২-৩টি

তেঁতুল— ১ ছড়া

গোটা সরষে— ১ চা চামচ

কারি পাতা— ৬-৭টি

পাতিলেবু— ১টি

টোম্যাটো— ২টি

নুন— স্বাদ মতো

চিনি— এক চিমটে

নারকেলের দুধ— আধ কাপ

সাদা তেল— আধ কাপ

প্রণালী:

পমফ্রেটের গায়ে ছুরি দিয়ে লম্বালম্বি চিরে নিন। পাতিলেবুর রস ও সামান্য রসুন বাটা দিয়ে মাছ আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। গরম জলে তেঁতুল ভিজিয়ে ক্বাথ বের করে নিন। সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে পমফ্রেট মাছ একদম হাল্কা করে ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে মেথি ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা ও রসুন বাটা দিন। পেঁয়াজে হাল্কা সোনালি রং ধরলে তাতে টোম্যাটো কুচি দিন। টোম্যাটো সেদ্ধ হয়ে এলে চেরা কাঁচা লঙ্কা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ও তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে দিয়ে দিন। এ বার তাতে নারকেলের দুধ দিয়ে নাড়ুন। ভেজে তুলে রাখা মাছের টুকরোগুলো দিয়ে একবার নেড়ে চেড়ে চাপা দিন। স্বাদ মতো নুন ও চিনি দিন। কিছুক্ষণের মধ্যেই গ্রেভি ফুটে উঠে তেল ছেড়ে আসবে। অন্য একটি বাটিতে সামান্য তেল গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা, সরষে ও কারি পাতা ফোড়ন দিয়ে নামিয়ে নিন। ফোড়নের মশলা মাছের উপরে ছড়িয়ে দিয়ে চাপা দিন। মিনিট পাঁচেক পরে নামিয়ে ধোঁয়া ওঠা ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন মালাবার পমফ্রেট।

(পেঁয়াজ, আদা, রসুন ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে বেটেও নিতে পারেন। এ ছাড়া মেথির বদলে ফোড়নে ব্যবহার করতে পারেন কালো জিরে।)