কোন কোন সব্জি ডুবো তেলে ভাজা উচিত নয়? তাতে কী কী ক্ষতির সম্ভাবনা?

ডুবো তেলে মুচমুচে করে ভাজা সব্জি খেতে কার না ভাল লাগে! বাঙালি বাড়িতে তো ডাল-ভাতের পাশে প্রায়শই দেখা যায় আলু-পটল-কুমড়ো-বেগুন-উচ্ছে-ফুলকপি ভাজা। কেউ কেউ ওল, কাঁচকলা, কচু ভাজাও খান। মোট কথা, চেনা ডাল-ভাতের স্বাদ বদলে দিতে পারে পাশে থাকা এই সব ভাজা সব্জি। কিন্তু স্বাস্থ্যের উপর তার প্রভাবও ভাল কি?

যে কোনও খাবারই ডুবো তেলে ভাজলে তার পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়। সঙ্গে ঢোকে অস্বাস্থ্যকর ফ্যাটও। তারকা পুষ্টিবিদ রায়ান ফার্নান্দো বলছেন, বিশেষ করে পাঁচটি সব্জি ডুবো তেলে ভেজে না খাওয়াই ভাল।

১। বেগুন

বেগুনের ক্যালোরি কম। তাই ওজন কমানোর ডায়েটে তা অত্যন্ত কার্যকরী। কিন্তু বেগুন ভাজলেই তা অতিরিক্ত তেল টেনে নেয়। ফলে ক্যালোরি বাড়ে। বাড়ে অস্বাস্থ্যকর ফ্যাটও। যা কোলেস্টেরল বৃদ্ধির কারণ হতে পারে।

২। ফুলকপি

ফুলকপিতে প্রচুর অ্যান্টি-অক্সিড্যান্টস আছে। যার কিছু কিছু ক্যানসার প্রতিরোধক বলেও মনে করা হয়। কিন্তু ফুলকপি ডুবো তেলে ভাজলে তার অধিকাংশ পুষ্টিগুণ, বিশেষ করে ভিটামিন সম্পূর্ণ নষ্ট হয়ে যায় বলে জানাচ্ছেন পুষ্টিবিদ। রায়ান বলছেন, ‘‘ওটা তখন আর উপকারী সব্জি থাকবে না। সাধারণ ভাজাভুজি খাবারের মতোই হয়ে যাবে।’’

৩। ঢেঁড়স

ঢেঁড়স ভাজা খাওয়ার ভক্ত অনেকেই। আর ঢেঁড়স পুষ্টিকরও। তাতে প্রচুর উপকারী ফাইবার রয়েছে। কিন্তু ঢেঁড়স ছাঁকা তেলে ভাজলে অনেক তেল শুষে নেয়। যা স্বাস্থ্যের জন্য ভাল নয়। তাই ঢেঁড়স খেতে হলে তা হালকা তেলে সাঁতলে নিয়েই খাওয়া উচিত।

৪। পালংশাক

পালংশাকে রয়েছে আয়রন, ফোলেট এবং ভিটামিন সি। কিন্তু গরম তেলে ফেললেই এই সমস্ত পুষ্টি নষ্ট হয়ে যায়। তাই পালং শাক ভাজা না খেয়ে তাকে সাধারণ তরকারির মতো করে রান্না করাই ভাল।

৫। গাজর

গাজরের সবচেয়ে ভাল পুষ্টিগুণ বিটা ক্যারোটিন। যা চোখের স্বাস্থ্যের জন্য জরুরি। গরম ছাঁকা তেলে ভাজলে সেই পু্ষ্টিগুণ সম্পূর্ণ লোপ পায়।