রান্না করা মুরগির মাংসে লালচে ভাব দেখলে নাক সিঁটকান, এটি আসলে কী জানেন?

মুরগির মাংসের তন্দুর করা ‘লেগ পিসে’ কামড় বসালেন। স্বাদ অসাধারণ। কিন্তু কামড় দিতেই চোখে পড়ল হাড় সংলগ্ন মাংসের হালকা লালচে ভাব। এক নিমেষে খাওয়ার ইচ্ছা গায়েব।

আসলে যত সমস্যা মাংসের ওই লালচে ভাব নিয়ে। রেস্তরাঁয় গিয়ে মুরগির মাংস খেতে গিয়ে অনেকেই কমবেশি এমন অভিজ্ঞতার সম্মুখীন হন। কেউ মনে করেন মাংস ঠিক করে ধোয়া হয়নি। কারও আবার রংটা দেখেই মনে হয় জমাট বাঁধা রক্ত নয়তো!

আসলে কী এটি?

কেউ মনে করেন রান্নার ভুলে বা মাংস সুসিদ্ধ না হলে এমন লালচে ভাব রয়ে যায়। তবে বেঙ্গালুরুর পুষ্টিবিদ অশ্লেষা যোশীর কথায়, সেটি মায়োগ্লোবিন হতে পারে। এটি একধরনের প্রোটিন, যা পেশিতে পাওয়া যায়। এর কাজ হল অক্সিজেনের সঙ্গে জোট বেঁধে পেশি সঞ্চালনে শক্তি সরবরাহ করা। সাধারণত পেশিতে প্রোটিনটি বেশি দেখা যায়। মুরগির মাংসের ক্ষেত্রেও পা বা ঊরুতেই এর আধিক্য থাকে।

কিন্তু এর সঙ্গে রঙের সম্পর্ক কী?

সাধারণত তন্দুর বা মাংসের শুকনো কোনও পদেই এই ধরনের লালচে ভাব চোখে পড়ে। পায়ের মাংসেই তা দেখা যায় বেশি। কিন্তু রঙের সঙ্গে মায়োগ্লোবিনের সম্পর্ক কী? পুষ্টিবিদ বলছেন, মায়োগ্লোবিনের জন্যই কাঁচা মাংসের রং লালচে হয়। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নার ফলে এর চরিত্রের বদল ঘটে। ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এটি গোলাপি ৭৭ ডিগ্রি তাপমাত্রায় এটি ধীরে ধীরে রং বদলে বাদামি হতে শুরু করে। তবে লালচে দেখতে মানেই যে সেটি কাঁচা রয়েছে, তা কিন্তু না-ও হতে পারে।

কী ভাবে রান্না করলে এ রকম রং আর থাকবে না?

অনেক সময় বেশি আঁচে দীর্ঘ ক্ষণ রান্না করলে মাংসের নরম ভাব কমে যায়, সেটি শুকিয়ে যায়। এ ক্ষেত্রে উপায় হল আগে থেকে মশলা মাখিয়ে রাখা। টক দই, সাদা ভিনিগার দিয়ে মাংস মাখিয়ে রাখলে তা যেমন নরম হবে, তেমনই লাল ভাব থাকবে না। মাংস রান্না করতে হবে সময় নিয়ে। প্রথমে একটু বেশি আঁচে মাংস রান্না করে তার পর আঁচ কমিয়ে বাকি রান্না করলে মাংসের উপরটা সুন্দর থাকবে কিন্তু ভিতর থেকে নরম হবে। রঙের সমস্যাও হবে না।