তেল বেশি গরম করলে কি খাদ্যগুণ চলে যায়?

ভোজ্য তেল পরিশোধিত না অপরিশোধিত, কোনটা খাওয়া ভাল, তা নিয়ে বিতর্ক রয়েছে। আবার অপরিশোধিত তেল রান্নার আগে কতটা গরম করা দরকার, প্রশ্ন তা নিয়েও।

প্রক্রিয়াজাত খাবার শরীরে জন্য ভাল নয়, বলেন চিকিৎসক থেকে পুষ্টিবিদেরা। স্বাস্থ্য সচেতন মানুষদের অনেকেই মনে করেন, যথাসম্ভব টাটকা খাবার যেমন খাওয়া উচিত, তেমন অপরিশোধিত ভোজ্য তেলই রান্নায় ব্যবহার করা ভাল। কারণ, বিভিন্ন ধরনের গাছ ও বীজ থেকে তৈরি হওয়া তেল পরিশোধন মানেই তার খাদ্যগুণ নষ্ট হওয়া।

শেফ রণবীর ব্রার তাঁর ইনস্টাগ্রাম রিলে পরামর্শ দিয়েছেন, অপরিশোধিত তেল গরম করার পর তা ঠান্ডা করে রান্নায় ব্যবহার করতে। তবে গরম করতে হবে ধোঁয়া ওঠার আগে পর্যন্ত।

এই ভাবে তেল ব্যবহারে কি সত্যি তার গুণমান বাড়ে? পুষ্টিবিদ সাঁচি তিওয়ারি বলছেন, “এ ভাবে তেল গরম করার পর ঠান্ডা করে ব্যবহার করায় তেলের স্থায়িত্ব বাড়ে। অপরিশোধিত তেলে বেশ কিছু জিনিস থেকে যায়, যেমন উদ্ভিদের অবশিষ্টাংশ, গন্ধ। তেল একটি নির্দিষ্ট মাত্রা পর্যন্ত গরম করলে সেই অশোধিত অংশগুলো বাষ্পীভূত হয়ে উবে যায়।” তাঁর মতে, এই পদ্ধতিতে তেলের ক্ষতিকর অংশ বেরিয়ে যায়।

তবে এ ব্যাপারে সহমত নন আর এক পুষ্টিবিদ কণিকা মলহোত্র। তাঁর কথায়, “তেল গরম করার ফলে ভিটামিন ও অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট সমান্য হলেও কমে যায়। তবে এটা নির্ভর করে কত ক্ষণ ধরে কোন তাপমাত্রায় তা গরম করা হচ্ছে। তেল থেকে ধোঁয়া ওঠা মানেই পুষ্টিগুণ বেরিয়ে যাওয়া।”

কারণ, অপরিশোধিত তেলে ‘পলি আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট’, ‘অ্যান্টি অক্সিড্যান্ট’, ভিটামিনের মতো কিছু উপাদান থাকে। যা অতিরিক্ত গরমে নষ্ট হয়ে যায়।

অপরিশোধিত ভোজ্য তেলের পরিবর্তে ‘কোল্ড প্রেসড অয়েল’ বেশি স্বাস্থ্যকর বলে মনে করেন কণিকা।