টম্যাটো বাদ দিয়েও খাবারে টক-মিষ্টি স্বাদ আনা যায়, কৌশল বাতলালেন রন্ধনশিল্পী সঞ্জীব কপূর

পনির বাটার মশালা হোক কিংবা মুরগির মাংসের লাল ঝোল— টোম্যাটো ছাড়া রং এবং স্বাদ, কোনওটাই আসে না। কিন্তু কখনও কখনও এমন হয়, রাঁধতে গিয়ে দেখলেন ঘরে একটিও টম্যাটো নেই। আবার অনেক সময় দামও বেড়ে যায় সব্জিটির। আর তখনই প্রয়োজন হয় বিকল্প জিনিসের।

এমন সময় কী করেন জনপ্রিয় রন্ধনশিল্পী সঞ্জীব কপূর? তাঁর ব্লগ, ভিডিয়োয় মাঝেমধ্যেই রান্নার ছোটখাটো কৌশল দর্শক, অনুরাগীদের জন্য ভাগ করে নেন তিনি। অতীতে তেমনই একটি ব্লগে টম্যাটোর পরিবর্ত তিন জিনিসের সন্ধান দিয়েছিলেন তিনি। সেই সময় টম্যাটোর দাম উঠেছিল কেজি প্রতি ১০০ টাকার উপর। বর্ষায় মাঝেমধ্যেই সব্জির দাম চ়ড়ে যায়। সেই সময়ের জন্য শিখে রাখুন, রান্নায় আর কী দেবেন?

কুমড়ো: অবাক হচ্ছেন, টক স্বাদ আনা টম্যাটোর বদলে রান্নায় কুমড়ো দেওয়ার কথা শুনে? কিন্তু রন্ধনশিল্পী বলছেন, শুধু স্বাদ নয়, তরকারির কাই মসৃণ করতেও কুমড়ো কাজের। টম্যাটো বেটে বা সেদ্ধ করে রান্নায় দেওয়ার চল আছে। বদলে কুমড়ো ভাপিয়ে বা কড়াইয়ে হালকা নেড়ে-চেড়ে মিক্সিতে ঘুরিয়ে নিতে পারেন। এর সঙ্গে একটু সাদা ভিনিগার মিশিয়ে নিলেই হবে। টক এবং হালকা মিষ্টি স্বাদের যুগলবন্দি রান্নায় অন্য মাত্রা আনবে। এ বার প্রশ্ন আসতে পারে রং নিয়ে। তারও উপায় বলেছেন। এক টুকরো বিট মিশিয়ে দিলেই রং গাঢ় হয়ে যাবে।

তেঁতুল: দক্ষিণ ভারতীয় খাবারে তেঁতুলের ব্যবহার বেশি। তবে টম্যাটোর বদলে খাবারে হালকা টক স্বাদ আনার জন্য তেঁতুলও ভাল। রন্ধনশিল্পীর পরামর্শ, টকের ডাল, কারি বা সব্জি ভাজাভুজির সময়ও সামান্য একটু তেঁতুলের ব্যবহার স্বাদ বৃদ্ধি করে। এ জন্য পাকা তেঁতুলের ক্বাথ বার করে রাখুন। গরম জলে তেঁতুল ভিজিয়ে কচলে নিতে হবে। মিশ্রণটি কাপড়ে ছেঁকে নিলেই ক্বাথ প্রস্তুত। সেটি প্রয়োজন মতো রান্নায় ব্যহহার করতে পারেন।

টক দই: টম্যাটোর বিকল্প হতে পারে টক দইও। তরকারির কাই ঘন এবং মসৃণ করতে জল ঝরানো টক দই একপ্রকার ক্রিমের মতোই কাজ করে। বিশেষত কারি, কাই যুক্ত তরকারির ক্ষেত্রে টক দই খুব কাজের। তবে ব্যবহারের আগে দেখে নেওয়া দরকার তা টাটকা কি না। টক দই ফেটিয়ে আঁচ কমিয়ে রান্নায় দিতে হবে। না হলে সেটি ফেটে যেতে পারে।