গুঁড়ো, দানা, গোটা, আবার সবুজ ও কালো, রান্নায় এলাচের ব্যবহার নিয়ে ধন্দে? রইল টিপ্‌স

রান্নাঘরের খুব পরিচিত মশলা এলাচ। কিন্তু অনেকেই এই মশলার ব্যবহার নিয়ে ধন্দে থাকেন। কখন এলাচ দেওয়া উচিত, কতখানি মেশানো উচিত, আর কী ভাবে রাখলে এর গন্ধ আর স্বাদ বজায় থাকে— এই বিষয়গুলির উপর রান্নার স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে। এলাচের আসল শক্তি তার ঘ্রাণে। সেই গন্ধ ঠিক রাখতে হলে ব্যবহার আর সংরক্ষণ দু’টিই গুরুত্বপূর্ণ।

এলাচ সংরক্ষণের উপায়

এলাচ সব সময় এমন পাত্রে রাখতে হয়, যেখানে বাতাস ঢুকতে পারে না। আলো আর তাপ এলাচের গন্ধ নষ্ট করে দেয়। তাই আগুনের ধারে বা জানালার কাছে রাখা ঠিক নয়। সবচেয়ে ভাল হয় যদি এলাচ গোটা অবস্থায় রাখা যায়। আগে থেকে গুঁড়ো করে রাখলে গন্ধ খুব দ্রুত উবে যেতে পারে। রান্নার ঠিক আগে প্রয়োজন মতো এলাচ ভাঙলে তার স্বাদই আলাদা। রান্নায় অন্য এক মাত্রা যোগ করে।

এলাচ মূলত দুই ধরনের হয়। সবুজ এলাচের গন্ধ মিষ্টি আর হালকা, তাই মিষ্টি বা হালকা খাবারে এটি বেশি মানায়। কালো এলাচের গন্ধ তীব্র আর স্মোকি। তাই মাংস বা ধীরে, সময় নিয়ে রান্না হওয়া তরকারিতে এটি ব্যবহার করা হয়। কোন রান্নায় কোন এলাচ ব্যবহার হবে, সেটিও বুঝে নিতে হবে।

· সবুজ এলাচ- বেকিং, হালকা সস, কফি, চা, ভাতের মতো খাবার বানাতে সবুজ এলাচ ব্যবহার করতে হবে। মশলাদার খাবারেও অনেকেই ব্যবহার করেন এই মশলা।

· কালো এলাচ- স্ট্যু, মাংসের ঝোলের মতো খাবার বানাতে কালো এলাচ ব্যবহার করতে হবে। মশলাদার খাবারেই মূলত ব্যবহৃত হয়।

সবুজ এলাচের কোন ধরন কোন রান্নায় মেশানো উচিত?

সবুজ এলাচ মূলত তিন ভাবে ব্যবহৃত হতে পারে রান্নায়— গোটা অবস্থায়, দানা অবস্থায় ( গোটা এলাচ খুলে বার করা হয়) এবং গুঁড়ো অবস্থায়। কেক, বিস্কুটের মতো খাবারে একটু অন্য রকম গন্ধ আনতে হলে বেক করার সময়ে গুঁড়ো ব্যবহার করতে পারেন। তরকারি, স্যুপ ইত্যাদিতে গোটা এলাচ ব্যবহৃত হয়। আর দানা গুঁড়ো করে যে কোনও রান্নার মাঝে মিশিয়ে দিলেই হয়। এর গন্ধ বেশ তীব্র। কেউ আবার দানা থেকে তেল বার করেও রান্নায় মেশান।

রান্নায় এলাচ ব্যবহারের নিয়ম

· রান্নায় এলাচ ব্যবহারের সময়ও একটু সচেতন হতে হয়। ধীরে রান্না হওয়া খাবারে, যেমন ভাত, ঝোল বা মাংসে গোটা এলাচ দেওয়া হয়। এতে ধীরে ধীরে এলাচের গন্ধ ছড়িয়ে পড়ে, কিন্তু তীব্র হয়ে ওঠে না। রান্না শেষে এলাচ তুলে ফেললে খাওয়ার সময়ে অস্বস্তি হয় না, শুধু গন্ধটাই থেকে যায়।

· এলাচের দানাগুলির গন্ধ খুবই তীব্র, তাই অল্পই যথেষ্ট। এগুলি সাধারণত রান্নার শুরুতে দেওয়া হয়, যাতে তেলে বা মশলার সঙ্গে মিশে পুরো খাবারে স্বাদ ছড়িয়ে পড়ে।

· মিষ্টিজাতীয় খাবারে এলাচের ব্যবহার খুব পরিচিত। দুধ দিয়ে তৈরি খাবার, পায়েস বা মিষ্টিতে এলাচ দিলে স্বাদ ও ঘ্রাণে মিষ্টত্ব আসে। এই ধরনের রান্নায় এলাচ শেষে দেওয়া ভাল, কারণ বেশি আঁচে এলাচের গন্ধ নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

· চা বা গরম পানীয়েও এলাচ ব্যবহার করা যায়। ১-২টি এলাচ ভেঙে দানা বা গোটা এলাচ থেতো করে মিশিয়ে দিলে পানীয়ের গন্ধ আর স্বাদ দু’টিই বদলে যায়। তবে বেশি এলাচ দিলে উল্টে তিতকুটে মনে হতে পারে, তাই পরিমাণ খুব কম রাখতে হয়।

· সবচেয়ে বড় ভুল হল খুব বেশি এলাচ ব্যবহার করা। এতে খাবারের আসল স্বাদ চাপা পড়ে যায়। অল্প, ঠিক সময়ে, আর সঠিক ভাবে ব্যবহার করলেই এলাচ তার কাজ করে।