মৎস্যপুরাণ

আলু ফুলকপি দিয়ে চিংড়ির ঝোল

উপকরণ: গলদা চিংড়ি ৭-৮টি, ফুলকপি ১টি, আলু ৩টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা দেড় চা চামচ, তেজপাতা ৩টি, গোটা জিরে ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, সরষের তেল এক বাটি, ঘি ১ টেবিল চামচ, নুন ও চিনি পরিমাণ মতো।

প্রণালী: গলদা চিংড়ি পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। নুন-হলুদ মাখিয়ে সরষের তেলে ভাল করে ভেজে তুলে নিন। আলু ও ফুলকপি ডুমো ডুমো করে কেটে নিন। সেগুলিও ভেজে রাখুন। এ বার কড়াইয়ে তেল দিন। তাতে গোটা জিরে ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ ভাজাভাজা হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা, হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষাতে থাকুন। কিছুক্ষণ পরে অল্প জলে ধনে ও জিরে গুঁড়ো গুলে কড়াইয়ে দিয়ে মশলা কষতে থাকুন। তেল ছাড়তে শুরু করলে তার মধ্যে আলু ও ফুলকপি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এ বার পরিমাণ মতো জল দিয়ে সিদ্ধ হতে দিন। অর্ধেক সিদ্ধ হয়ে এলে চিংড়ি দিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে নামানোর আগে ঘি ও গরম মশলা ছড়িয়ে দিন।

পার্শের তিল-সরষে ঝোল

উপকরণ: পার্শে মাছ ৬টি, সাদা তিল বাটা ২ চা চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, সরষে বাটা ১ চা চামচ, সরষের তেল ১ কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা আধ চা চামচ, গোটা কাঁচা লঙ্কা ২টি, কালো জিরে ১ চা চামচ, নুন আন্দাজ মতো, ধনে পাতা পরিমাণ মতো।

প্রণালী: মাছ ভাল করে ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। ‌কড়াইয়ে সরষের তেল দিয়ে কালো জিরে ও কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিতে হবে। এর মধ্যে তিল বাটা, পোস্ত বাটা, সরষে বাটা, নুন, হলুদ ও লঙ্কা বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে থাকুন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। এর মধ্যে একে একে পার্শে মাছগুলো দিয়ে দিন। রান্না হয়ে গেলে ধনে পাতা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে একটু ঢাকা দিয়ে রাখুন। মিনিট পাঁচেক পরে পরিবেশন করুন।

সরল পুঁটির বড়ি ঝোল

উপকরণ: সরল পুঁটি ৬টি, বড়ি ৮টি, কালো জিরে ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৩টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, সরষের তেল ২ কাপ, ধনে পাতা একমুঠো, নুন পরিমাণ মতো।

প্রণালী: প্রথমে মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে সরষের তেলে ভেজে নিতে হবে। ওই তেলেই বড়ি ভেজে তুলে রাখুন। এ বার কড়াইয়ের তেলে কালো জিরে ও কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিন। অন্য একটি পাত্রে জলে নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে রাখতে হবে। এই জলটা ফোড়নের মধ্যে দিয়ে দিন। ঝোল ফুটতে শুরু করলে একে একে মাছগুলো দিয়ে দিন। তার পরে বড়ি দিয়ে মিনিট দুয়েক ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। নামানোর আগে উপরে ধনে পাতা ছড়িয়ে দিন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন সরল পুঁটির বড়ি ঝোল।

লাউ পাতায় কাতলা

উপকরণ: কাতলা মাছ ৭ টুকরো, লাউ পাতা ৩-৪টি, পটল ৪টি, আলু ৪টি, আদা বাটা ১ চা চামচ, ধনে-জিরে বাটা দেড় চা চামচ, হিং এক চিমটি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, সরষের তেল ২ কাপ, নুন ও চিনি পরিমাণ মতো।

প্রণালী: নুন-হলুদ মাখিয়ে কাতলা মাছ ভেজে নিতে হবে। পটল লম্বালম্বি করে দু’ভাগে চিরে নিন। আলু লম্বায় চার টুকরো করে কাটুন। তার পরে কড়াইয়ে তেল দিয়ে জিরে, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে হিং দিতে হবে। এর মধ্যে আলু ও পটল দিয়ে ভাজা ভাজা করে নামিয়ে নিন। লাউ ডগা দিয়ে ধনে-জিরে বাটা ও আদা বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। নুন, হলুদ ও পরিমাণ মতো জল দিয়ে আলু ও পটল ছেড়ে দিন ঝোলে। ঝোল ফুটে উঠলে মাছ দিয়ে দিন। মাছ ও আনাজ সুসিদ্ধ হলে উপরে কাঁচা লঙ্কা দিয়ে নামিয়ে নিন।

দুধ ভেটকি

উপকরণ: ভেটকি মাছ ৪ টুকরো, সিদ্ধ পেঁয়াজ বাটা ২ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, ছোট এলাচ ৪টি, ধনে গুঁড়ো আধ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো আধ চা চামচ, চারমগজ বাটা আধ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, দুধ ২ কাপ, কেশর ৬-৭টি, সাদা তেল ২ কাপ, ঘি ১ কাপ, নুন ও চিনি পরিমাণ মতো।

প্রণালী: প্রথমে কিছুটা দুধ আলাদা করে তুলে রাখুন। ঈষদুষ্ণ সেই দুধে কেশর ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে মাছ ভেজে তুলে রাখুন। হলুদ একটু কম মাখাবেন, তা হলে রং ভাল আসবে। তেল ও ঘি এক সঙ্গে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিয়ে তাতে ছোট এলাচ ফোড়ন দিতে হবে। এর মধ্যে সিদ্ধ পেঁয়াজ বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে থাকুন। মিনিট পাঁচেক বাদে আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। এ বার একে একে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, নুন, চিনি ও চারমগজ বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে অল্প জল দিন। মশলা থেকে তেল বেরোতে শুরু করলে বাকি দুধ দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে ঘি ও গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। এ বার উপর থেকে কেশর ভেজানো দুধ ছড়িয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। মিনিট দশেক পরে ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন দুধ ভেটকি।

অনুলিখন: নবনীতা দত্ত

ছবি: দেবর্ষি সরকার