খাঁটি বাঙালি ভাজা মশলায় কষানো চিংড়ি, হালকা এই রান্না স্বাদে-গন্ধে টক্কর দিতে পারে মালাইকারিকেও!

চিংড়ি দিয়ে ভাল কিছু রান্না করার কথা হলেই মনে পড়ে মালাইকারির কথা। কেউ কেউ আবার টম্যাটো, জিরে, ধনে, আদাবাটা, পেঁয়াজে কষিয়ে রাঁধেন কালিয়া। উৎসবের বাড়িতে এঁচোড় চিংড়িও মন্দ লাগে না। কিন্তু তার বাইরে অন্য রকম অথচ বাঙালির ঘরের স্বাদ বজায় রেখে কিছু রাঁধতে চাইলে কী রাঁধবেন? যার সঙ্গে সাদা ভাত যেমন তৃপ্তি করে খাওয়া যাবে, আবার বাড়িতে অতিথি সমাগম হলে, তাঁদেরও পোলাওয়ের সঙ্গে সাজিয়ে পরিবেশন করা হবে! তেমনই এক রান্না হল ভাজা মশলায় চিংড়ি।

ভারতীয় রান্নায় মশলার কমতি নেই। তবে বাঙালি রান্নাঘরের ‘স্টার’ হল ভাজা মশলা। সেই ভাজা মশলা তৈরির প্রক্রিয়া এক এক পরিবারে এক এক রকম। কেউ শুধু শুকনো খোলায় জিরে আর শুকনো লঙ্কা ভেজে গুঁড়িয়ে নেন। কেউ তার সঙ্গে জোড়েন গোটা ধনে, কেউ দেন গরমমশলা। রান্নার ধরন অনুযায়ী মশলায় টুকিটাকি উপকরণ জুড়তে থাকে কখনও-সখনও। আবার কখনও বাদ পড়ে। তবে ভাজা মশলার স্বাদের যে মূল কথা, ওই মশলার রান্না মুখে পড়লেই জিভে নানা স্বাদের বিস্ফোরণ হবে, সেটি বজায় থাকে। এই রান্নাতেও সেই স্বাদ মিলবে ভরপুর।

কী ভাবে বানাবেন?

উপকরণ:

৫০০ গ্রাম গলদা চিংড়ি (মাথা ও লেজ রেখে খোসা ছাড়ানো)

৪-৫ কোয়া রসুন মোটা টুকরোয় কাটা

২-৩টি শুকনো লঙ্কা

২টি ছোট এলাচ

১ গাঁট মাপের দারচিনির টুকরো

৮-১০টি গোলমরিচ

১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

দেড় চা চামচ আদা বাটা

১/৪ কাপ দই

১/২ চা চামচ চিনি

স্বাদমতো নুন

২-৩টি কাঁচালঙ্কা

৩-৪ টেবিল চামচ সর্ষের তেল

প্রণালী:

চিংড়ির উপর সামান্য হলুদ গুঁড়ো এবং নুন মাখিয়ে ১০-১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিন।

কড়াই বা প্যান আঁচে বসিয়ে তাতে শুকনো লঙ্কা, গোলমরিচ, এলাচ, দারচিনি এবং রসুনের কোয়া দিয়ে শুকনো খোলায় ভাজুন। সুগন্ধ বেরোলে আঁচ থেকে নামিয়ে সম্পূর্ণ ঠান্ডা হতে দিন। তার পরে মিহি ভাবে গুঁড়িয়ে নিন।

কড়াইতে ৩ টেবিল চামচ তেল গরম করে চিংড়িগুলো ভেজে একটি পাত্রে তুলে আলাদা করে রাখুন।

একটি পাত্রে দই নিয়ে তাতে চিনি, নুন এবং আগে থেকে গুঁড়িয়ে রাখা মশলা দিয়ে ফেটিয়ে নিন।

এ বার কড়াইয়ে বাকি থাকা তেলের সঙ্গে আরও ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে প্রথমে আদাবাটা দিন। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে আঁচ কমিয়ে ওর মধ্যে দিন ফেটিয়ে নেওয়া দই। কিছু ক্ষণ নাড়াচাড়া করে মাঝারি আঁচে রান্না হতে দিন মিনিট চারেক। প্যানের পাশে তেল ছেড়ে এলে দিয়ে দিন ভাজা চিংড়ি।

মশলার সঙ্গে চিংড়ি মাখিয়ে নিয়ে দিয়ে দিন আধ কাপ গরম জল। এই সময়ে নুন দেখে নিন। ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছু ক্ষণ রান্না করুন। তেল উপরে উঠে এলে উপরে কাঁচালঙ্কা চিরে ছড়িয়ে দিয়ে আঁচ বন্ধ করুন। ৫-১০ মিনিট রেখে তার পরে গরম ভাত অথবা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।