বর্ষশেষে মুরগি-পাঁঠা নয়, বাঙালির হেঁশেলে বিপ্লব ঘটাবে টার্কি, বাঙালি রাঁধুনি শেখালেন রান্না

কব্জি ঢুবিয়ে পাঁঠার মাংস বা মুরগির নানা পদ— বর্ষশেষে রেস্তরাঁর মেনুকার্ড খুলে প্রথমে এই খাবারগুলির দিকেই চোখ চলে যেত ভেতো বাঙালির। ওই তালিকায় এখন কিন্তু আরও একটি নাম জুড়ে গিয়েছে— টার্কি। চুপিসারে বাঙালির হেঁশেলে নিঃশব্দেই বিপ্লব ঘটাচ্ছে ‘টার্কি’! এত দিন বড়দিন বা ইংরেজি নববর্ষে সাহেবি পদের তালিকাতেই ঠাঁই ছিল বিলিতি এই পাখির। মাঝেমধ্যে রসনা পাল্টে টার্কির লোভে পার্ক স্ট্রিটে পাড়ি দিত বাঙালি। কিন্তু সেই ধারায় বদল আসছে ধীরে ধীরে। আর সেই বদল হচ্ছে বাংলার ছেলের হাত ধরেই।

ব্রয়লার মুরগি খেতে খেতে অরুচি ধরা জিভের স্বাদ ফেরাতে সুস্বাদু টার্কির রোস্ট রেঁধেছেন রন্ধনশিল্পী সব্যসাচী গড়াই। দেশ-বিদেশের রাঁধুনিদের দরবারে ‘শেফ স্যাবি’ নামেই পরিচিতি তাঁর। ইটালি, স্পেন, জাপান, তুরস্কের রন্ধনপ্রণালীতে সিদ্ধহস্ত শেফ শিখিয়েছেন, বাঙালির রান্নাঘরেও দিব্যি রসিয়ে রাঁধা যায় টার্কি। কলকাতার সাবেক ক্লাব, বিলাসবহুল হোটেল আর পার্ক স্ট্রিট পাড়ার সাহেবি রেস্তরাঁর রোস্টেড আর স্টাফড্‌ টার্কির স্বাদ এখন বাড়ি বসেই পাওয়া সম্ভব। নরম তুলতুলে টার্কির রোস্টের পরে শেষ পাতে যদি কমলার রসে জারিয়ে নেওয়া এক টুকরো কেক পাতে পড়ে, তা হলে বেশ হয়।

রোস্টেড টার্কি

উপকরণ

৫-৬টি তারামৌরি

৮-১০টি গোটা গোলমরিচ

৪-৫টি টাটকা রোজ়মেরি

২টি কমলালেবুর টুকরো ও ১টি কমলার খোসা ছাড়িয়ে নেওয়া

এক কাপ চিনি

আধ কাপের মতো ভিনিগার

২-৩টি দারচিনির স্টিক

৩-৪টি তেজপাতা

নুন স্বাদমতো

কমলার রস

গরম জল

রোজ়মেরি বাটার বানানোর জন্য

৪-৫টি রোজ়মেরি কুচিয়ে নেওয়া

২০০ গ্রাম সাদা মাখন

১ চা চামচ পেরি-পেরি পাউডার

এক মুঠো পার্সলে পাতা কুচিয়ে নেওয়া (না হলে বাড়িতেই)

সব্জির জন্য

১-২টি গাজর কুচিয়ে নেওয়া

৫০০ গ্রামের মতো মিষ্টি আলু

২টি পেঁয়াজ কুচিয়ে নেওয়া

প্রণালী

প্রথমে বড় একটি পাত্রে গরম জল নিয়ে তাতে সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে নিন। এ বার টার্কি ভাল করে পরিষ্কার করে নিয়ে সেই জলে ডুবিয়ে দিন। নুন, চিনি ও মশলা ভেজানো জলে টার্কির মাংস প্রায় ১৬-১৮ ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখতে হবে, যাতে মশলার গন্ধ খুব ভাল ভাবে মাংসের সঙ্গে মিশে যায়।

এ বার অভেন ১৬০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় প্রি-হিট করে নিন। তার পর নুন জল থেকে টার্কি তুলে নিয়ে তার উপরের চামড়া ছাড়িয়ে ভাল করে রোজ়মেরি মাখন মাখিয়ে নিন। এ বার বেকিং ট্রে-তে বাকি সব্জি সাজিয়ে নিয়ে তার উপর মাখন ও মশলা মাখানো টার্কি রেখে ১৬০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ১ ঘণ্টার মতো রোস্ট করুন। ১৫ মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমে রেখে পরিবেশন করুন।

আপসাইড ডাউন অরেঞ্জ কেক

উপকরণ

ক্যারামেলের জন্য

১০০ গ্রাম চিনি

২০ মিলিলিটার জল

কেক ব্যাটার

১ কাপ বাদাম-ফলের টুকরো

৫০ গ্রাম ড্রাই ফ্রুট্‌স

২০ গ্রাম বীজ (নানা রকম) শুকনো খোলায় ভেজে নেওয়া

১০০ গ্রামের মতো বিভিন্ন রকম বাদাম

৫০ মিলিলিটার ওল্ড মঙ্ক রাম

২০০ মিলিলিটার কমলার রস

২ চা চামচ প্লাম কেকের মশলা

১৮০ গ্রামের মতো ময়দা

আধ চা চামচ নুন

১২০ গ্রাম মাখন

১৫০ গ্রাম ক্যাস্টর সুগার

২টি ডিম

১ চামচ ভ্যানিলা এক্সট্র্যাক্ট

৮০ মিলিলিটার দুধ

দুধ ও ভিনিগারের মিশ্রণ (৮০ এমএল+ ১০ এমএল)

প্রণালী

কেক মিক্সিং

প্রথমে সমস্ত মশলা ও বাদাম-বীজগুলিকে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে। একটি বড় ছড়ানো পাত্রে বাদাম, সমস্ত বীজ, ড্রাই ফ্রুট্‌স নিয়ে মিশিয়ে নিন। এ বার তাতে কমলার রস ও ওল্ড মঙ্ক রাম ঢেলে ভাল করে মেশান। বাকি মশলাও দিয়ে দিন। দু’হাত দিয়ে ভাল করে মেশাতে হবে। তার পর সেই পাত্রটি ফ্রিজে রেখে দিন।

ক্যারামেল তৈরির জন্য

একটি সস্‌প্যানে জল নিয়ে তাতে চিনি মিশিয়ে ফোটান। চিনি গলতে শুরু করলে মিশ্রণটির রং গাঢ় সোনালি বর্ণের হতে থাকবে। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এ বার একটি ৮ ইঞ্চির মতো বেকিং টিনের নীচে কয়েকটি কমলালেবুর টুকরো বিছিয়ে দিন। তার উপরে ক্যারামেল ঢেলে ঠান্ডা হতে দিন।

কেক তৈরির জন্য

মাঝারি আকারের পাত্র নিয়ে তাতে ময়দা, বেকিং পাউডার ও অল্প নুন মিশিয়ে নিন। অন্য একটি পাত্রে দুধ ও ভিনিগার মিশিয়ে সরিয়ে রাখুন। এ বার বড় একটি পাত্রে মাখন নিয়ে ফেটাতে শুরু করুন, যাতে সেটি ক্রিমের মতো হয়। এ বার তাতে ক্যাস্টর সুগার মিশিয়ে ভাল করে ফেটান। তার পর তাতে দিতে হবে ডিম ও ভ্যানিলা এসেন্স। সব কিছুই ভাল করে ফেটাতে হবে।

এ বার ফের সেই মিশ্রণে ময়দা ও মাখনের ক্রিম নিয়ে ফেটাতে থাকুন। ভাল করে মিশে গেলে তাতে আরও খানিকটা ময়দা এবং দুধ ও ভিনিগারের মিশ্রণটি দিয়ে ফেটাতে হবে। ঘন ও মিহি মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে।

কেক ব্যাটারে এ বার জুস ও ওল্ড মঙ্ক রামে ভিজিয়ে রাখা বাদাম ও বীজগুলি মিশিয়ে দিন। পুরো ব্যাটারটি বেকিং টিনে কমলালেবুর টুকরোগুলির উপর ঢেলে দিন। ১৮০ ডিগ্রিতে প্রি-হিট অভেনে বেকিং টিনটি দিয়ে কেক বেক করতে হবে প্রায় ৪০-৪৫ মিনিট। এর পর টিনটি বার করে দেখে নিন কেকের উপরের অংশটি সোনালি রঙের হয়েছে কি না। তাতে একটি টুথপিক ঢুকিয়েও দেখে নিতে পারেন ভিতরটি ভাল করে বেক্‌ড হয়েছে কি না। কেক তৈরি হয়ে গেলে উপরে চেরি, শুকনো ফল দিয়ে পরিবেশন করুন।