হাতের কাছে কলাপাতা নেই? আর কী দিয়ে বানাতে পারেন মাছের পাতুরি?

পাতুরি বললেই চোখে ভাসে কলাপাতায় মোড়া এক অতি সুস্বাদু পদ। নিরামিষ, আমিষ— দুই ধরনের পাতুরি হলেও বাঙালি মহলে এগিয়ে ভেটকির পাতুরি। এ ছাড়াও চিংড়ি, ইলিশ, কাতলা, যে কোনও মাছেরই পাতুরি হয়। আর এই রান্নায় অন্যতম উপকরণ হল কলাপাতা। পাতায় মোড়া মাছে পাতার নিজস্ব সুঘ্রাণ মিলেমিশে রান্নার স্বাদ-গন্ধ দুই-ই বাড়িয়ে তোলে।

তবে মুশকিল হল, বললেই সব সময় কলাপাতা মেলে না। শহরাঞ্চলে তো বটেই, গ্রামাঞ্চলেও এখন ক্রমশ গাছের সংখ্যা কমছে। কলাপাতা পেতে হলে আগাম বাজারে গিয়ে লোককে বলে রাখতে হয়। অনলাইনে পাওয়া যায় বটে, তবে তার জন্যও খানিক সময় দরকার।

ফ্রিজে মাছ রয়েছে। সব উপকরণও মজুত হাতের কাছে। তা হলে কি কলাপাতা নেই বলেই পাতুরি খাওয়া যাবে না? কলাপাতা ছাড়া আর কী দিয়ে বানাতে পারেন রকমারি পাতুরি?

কুমড়ো পাতা: রন্ধনপদ্ধতি একই। ভেটকি হোক বা ইলিশ কিংবা চিংড়ি সর্ষে, কাঁচালঙ্কা বাটা, নুন মাখিয়ে সর্ষের তেল দিয়ে পাতায় মুড়ে অল্প তেলে উল্টে-পাল্টে ভেজে নিতে হবে। তফাত একটাই, কলাপাতা খাওয়া হয় না। তবে কুমড়ো পাতা সরাসরি খেয়ে ফেলা যায়।

লাউ পাতা: শাক হিসাবে লাউয়ের পাতা ও ডাঁটা খাওয়ার চল আছে। হাতের কাছে লাউপাতা থাকলেও তা দিয়ে পাতুরি করা যায়। পাতা ধুয়ে নুন জলে খানিক ভিজিয়ে রাখতে হবে। তার পর জল ঝরিয়ে সর্ষেবাটা, তেল মাখিয়ে রাখা মাছ দিয়ে পাতা মুড়ে তেলে উল্টে-পাল্টে ভেজে নিন।

বাঁধাকপির পাতা: পাতুরি রান্নায় মাছ মুড়ে নেওয়ার জন্য কাজে লাগাতে পারেন বাঁধাকপির পাতাও। ইদানীং আর শুধু শীতকালে নয়, বছরভরই সব্জিটি মেলে। বাঁধাকপির পাতা ছাড়িয়ে নুন জলে ভাপিয়ে নিন। তার পর ভিতরে মশলা মাখানো মাছ পুরে মুড়ে নিয়ে একই কায়দায় উল্টে, পাল্টে ভেজে নিন।

বেকিং পেপার: হাতের কাছে কিছুই না থাকলে বেকিং পেপারে মুড়েও পাতুরি বানাতে পারেন। পদ্ধতি একই। তবে বেকিং পেপারে মোড়া পাতুরি ভাজতে না চাইলে ফুটন্ত জলের উপর ছিদ্রযুক্ত থালা রেখে তার উপর বেকিং পেপার দিয়ে মুড়ে নেওয়া মাছ রেখে উপর থেকে ঢাকা দিন। ভাপেই রান্না হয়ে যাবে।