ঘরোয়া মুরগির মাংসই হবে রেস্তরাঁর মতো, ৫ কৌশল শেখালেন রন্ধনশিল্পী পঙ্কজ ভাদোরিয়া

মুরগির মাংসের নানা পদই বাড়িতে রান্না হয়। কিন্তু অনেকেই বলবেন, বাড়ির কষা মাংস বা চিকেন কারিতে রেস্তরাঁর সেই স্বাদ আসে না। সুস্বাদু হলেও, কিছু একটা যেন ফাঁক রয়েই যায়। হয় ঝোল পাতলা হয়, না হলে ঝোলের উপর তেল ভাসে না। মাংসের স্বাদ ঠিকমতো ঝোলে মেশে না। উপকরণ হয়তো একই, তবু এক এক বাড়িতে রান্নায় এক এক রকম স্বাদ হয়। তা কিছুটা রন্ধনশৈলীর জন্য, কিছুটা রন্ধনশিল্পীর হাতযশের কারণে।

দৈনন্দিন কষা মাংসের চেয়ে একটু অন্য স্বাদের চিকেন কারি বানানোর পন্থা শেখালেন জনপ্রিয় রন্ধনশিল্পী পঙ্কজ ভাদোরিয়া। ছোটখাটো কৌশলই রান্নার স্বাদ বৃদ্ধির চাবিকাঠি হতে পারে।

প্রথম ধাপ: মুরগির মাংসের উপরেই স্বাদ নির্ভর করে। নিতে হবে হাড়ওয়ালা পায়ের মাংস। তার কারণ, অস্থিমজ্জা যত ঝোলে ফুটবে, স্বাদ বাড়বে। তা ছাড়া, পায়ের মাংস কম শক্ত এবং কম ছিবড়যুক্ত হয়।

আর একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হল মশলা মাখিয়ে রাখা বা ম্যারিনেশন। এ জন্য দরকার টক দই, অথবা লেবুর রস কিংবা ভিনিগার। এর সঙ্গে জুড়তে হবে অতি অবশ্যই নুন এবং তেল। নুন মাংসের ভিতর পর্যন্ত মশলা নিয়ে যেতে সাহায্য করে। যোগ করুন আদা-রসুন বাটা, তেল, লঙ্কার গুঁড়ো। অন্তত ২০-৩০ মিনিট মাংস মশলা মাখিয়ে রাখতে হবে।

দ্বিতীয় ধাপ: দ্বিতীয় গুরুত্বপূর্ণ উপকরণ হল পেঁয়াজ। বাড়িতে কাজের সুবিধার জন্য কেউ পেঁয়াজ বেটে দেন, না হলে পাতলা করে কেটে। তবে পেঁয়াজ কী ভাবে রান্নায় দেওয়ার হচ্ছে, তার উপর স্বাদ নির্ভর করে। রেস্তরাঁয় পেঁয়াজ মিহি করে কুচোনো হয়, যাতে রান্না সময় তা সুন্দর ভাবে গলে যায়। তা ছাড়া, এ ভাবে পেঁয়াজ কুচোলে রান্নাও হয় দ্রুত, কারণ তা দ্রুত ভাজা হয়ে যায়।

তৃতীয় ধাপ: মাংসের কড়াই বসিয়ে তেল গরম হতে দিন। তেল গরম হবে কিন্তু ধোঁয়া উঠবে না, এমন অবস্থায় যোগ করতে হবে পছন্দের গরম মশলা। তেজপাতা, বড় এলাচ, জায়ফল, জয়িত্রী, দারচিনি, গোলমরিচ, সবই দিয়ে দিন। মশলার নির্যাস তেলে যাওয়ার সময়টুকু দিতে হবে। তার পরে যোগ করুন পেঁয়াজ। আঁচ মাঝারি রেখে নাড়তে হবে। যোগ করুন নুন। এই ধাপে সামান্য একটু জল দিন। এতে পেঁয়াজ পুড়ে যাবে না, তবে সুন্দর ভাবে গলে যাবে। এই ধাপে দিতে হবে লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে-জিরে গুঁড়ো। আর মশলা যাতে পুড়ে না যায়, তার জন্য যোগ করুন সামান্য জল।

চতুর্থ ধাপ: মশলা কষানোর পর দিতে হবে টম্যাটেবাটা এবং কাজুবাদামবাটা। এই দুই উপকরণ মাংসের কাই মসৃণ এবং সুস্বাদু করে তুলবে। আঁচ কমিয়ে কষতে হবে, যত ক্ষণ না তেল ছাড়ে।

পঞ্চম ধাপ: মশলা কষানোর পরে মাংস দিয়ে বেশি আঁচে অন্তত ৪-৫ মিনিট কষাতে হবে। আঁচের বিষয়টি এ ক্ষেত্রে বেশ গুরুত্বপূর্ণ। মাংস কষিয়ে যোগ করুন বেশ কিছুটা গরম জল। ঝোল ফুটতে শুরু করলেই আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিতে হবে। মাঝেমধ্যে ঢাকনা খুলে নাড়তে হবে, যাতে তলা ধরে না যায়। একদম শেষ ধাপে যোগ করুন মাখন, কসৌরি মেথি এবং ক্রিম। এই তিন উকরণই মাংসের স্বাদে অন্য মাত্রা যোগ করবে।