দুই উপকরণের জন্যই স্বাদে ভিন্ন হয় ইয়াখনি পোলাও, কী এর বিশেষত্ব, তফাতই বা কী

চালের সঙ্গে মাংস, কখনও আবার মশলা, বাদাম, শুকনো ফলের মিশেলে তৈরি বিশেষ খাবারকেই বলা হয় পোলাও। একই পাত্রে রান্না হওয়া এই খাবারের কদর যেমন, তেমনই রয়েছে তার নানা বৈচিত্র। কোনও পোলাও যেমন আমিষ হয়, তেমনই স্বাদের জন্য তাকে নিরামিষও করেছেন অনেকে। মুরগির মাংস, পাঁঠার মাংস দিয়ে যেমন পোলাও হয়, তেমনই আছে গোবিন্দ ভোগ চাল দিয়ে তৈরি বাসন্তী পোলাও, যা বিখ্যাত বাঙালি হেঁশেলে। দেশের নানা প্রান্তে এমন নানা ধরনের পোলাও মেলে, যার মধ্যে জনপ্রিয় ইয়াখনি পোলাও। কাশ্মীরি এবং মোগলাই হেঁশেলে এই খাবারের কদর যথেষ্ট।

কিন্তু সাধারণ পোলাওয়ের চেয়ে এর তফাত কী, শুধুই মশলার উপকরণে না কি রন্ধনপ্রণালীতেও? ‘ইয়াখনি’ হল মাংসের স্টক, যার মধ্যে মিশে থাকে রকমারি মশলার সুগন্ধ। মাংসের হাড়, হাড়ের ভিতরে থাকা অস্থিমজ্জা এবং নানা রকম মশলা একসঙ্গে ফুটে সেই জলের স্বাদ বাড়ে। আর ইয়াখনি পোলাওয়ের চাল সেদ্ধ হয় মাংসের স্টকেই। ফলে প্রতিটি চালে মিশে যায় পরিপূর্ণ স্বাদ। ইয়াখনি পোলাওয়ে টক দইয়েরও ব্যবহার হয় মোগলাই বা কাশ্মীরি রন্ধনপ্রণালীতে।

কাশ্মীরি হেঁশেলে মূলত পাঁঠার মাংসের পোলাও রান্নার চল থাকলেও রাজ্য ভেদে তার রন্ধনপ্রণালীতে বদল এসেছে। বিশেষত উত্তরপ্রদেশে সব্জির স্টক ব্যবহার করে নিরামিষ ইয়াখনি পোলাও হয়।

কী ভাবে বানাবেন আমিষ এবং নিরামিষ ইয়াখনি পোলাও

একটি পাত্রেই পুরো রান্না করা যায়, আবার আলাদা ভাবে স্টক তৈরি করে আর এক পাত্রেও পোলাও রান্না করতে পারেন। মুরগির মাংস হোক বা পাঁঠার মাংস প্রথমেই তা থেকে স্টক তৈরি করে নিতে হবে। প্রেশার কুকারে পেঁয়াজ কুচি, গোলমরিচ, তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ এবং মাংস দিয়ে হালকা নাড়াচাড়া করে জল ঢেলে দিন। স্বাদ মতো নুন যোগ করুন। ‌১-২টি সিটি পড়লে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে যাবে মাংসের স্টক। জলটি ছেঁকে আলাদা করে রাখুন।

এবার একটি কড়াইয়ে তেল এবং ঘি দিয়ে পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ ভেজে নিন। আদা-রসুন, নুন দিয়ে কষিয়ে যোগ করুন ফেটানো টক দই। বাসমতী বা পোলাওয়ের চাল আগে থেকে ধুয়ে জলে ভিজিয়ে রাখুন। সেই চালটি দিয়ে হালকা নাড়াচাড়া করে নিন। মাংসের টুকরো গুলোও যোগ করুন। একটি পরিষ্কার সুতির কাপড়ের পুঁটলিতে গরম মশলা ভরে এতে দিয়ে দিন। যোগ করুন মাংসের স্টক। চালের দ্বিগুণ স্টক দিতে হবে। যত ক্ষণ না চাল সেদ্ধ এবং ঝরেঝরে হচ্ছে আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। ঘনঘন নাড়া চলবে না, বরং পোলাও হবে ভাপে।

এই রান্নার খাটনি কমাতে চাইলে প্রেশার কুকারে মাংসের স্টক তৈরি হয়ে গেলে তার মধ্যেই ধুয়ে রাখা চাল যোগ করতে পারেন।

নিরামিষ ইয়াখনি পোলাও: এই রান্নাটি হবে পছন্দমতো সব্জির স্টক দিয়ে। পন্থা পুরোটাই এক। শুধু মাংসের বদলে ব্যবহার হবে রকমারি সব্জি। প্রেশার কুকারে পেঁয়াজ, গোটা গরম মশলা, সবজি দিয়ে সেদ্ধ করে স্টক তৈরি করে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে গরমমশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ ভেজে নিয়ে আদা-রসুন, নুন দিয়ে কষিয়ে দিতে হবে ফেটানো টক দই। সেদ্ধ করা সব্জি এবং চাল দিয়ে হালকা নাড়াচাড়া করে সব্জির স্টক ঢেলে দিন। চাল ঝরঝরে না হওয়া পর্যন্ত ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না হবে।

ইয়াখনি পোলাও কিন্তু মশলাদার পোলাওয়ের মতো একেবারেই নয়।বরং ইয়াখনির মধ্যে ছড়িয়ে থাকে মশলার সুবাস। এই পোলাও কম ঝাল-মশলা যুক্ত, হালকা স্বাদের হয়।