রাজকীয় রাজস্থানি খানা

• কচুরি, সামোসা (শিঙাড়া), মির্চি বড়া ভাজার জন্য অবশ্যই ব্যবহার করুন দেশি ঘি। তাপমাত্রা থাকুক মাঝারি আঁচে। অল্প আঁচে ভাজলে খাবারের ভিতরে ঘি ঢুকবে অনেক বেশি। ভাজাভুজি ফুলে উঠবে না প্রয়োজন মতো। আবার বেশি আঁচে ভাজলে ভাজার গায়ে ছোট ছোট ফোলা দাগ তৈরি হবে যা দেখতে সর্বাঙ্গীন সুন্দর নয়।

• লাল মাস তৈরি করার জন্য ব্যবহার করুন মাথানিয়া চিলি। এই লঙ্কা থেকেই পদে আসবে গাঢ় লাল রং। অনলাইন, বড়বাজারের মশলাপট্টিতে সহজেই কিনতে পাবেন এই লঙ্কা।

• লাল মাস রান্না করুন খাওয়ার আগের রাতে। পরদিন পরিবেশন করলে তবেই পাবেন পদের আসল স্বাদ।

• গট্টে কী সবজ়ি বানানোর জন্য বেসনের গট্টা তৈরি করেই ভাজবেন না। বরং গট্টা আগে গরম জলে ফুটিয়ে নিন। তার পরে জল থেকে তুলে, ছোট ছোট করে কেটে নিন। এ বার ছাঁকা তেলে ভেজে গট্টা গ্রেভিতে মেশান।

• বাড়িতে বাজরার রুটি তৈরির জন্য মাটির তৈরি ঘড়া বা তাওয়া সবচেয়ে ভাল। ঘড়ার গায়ে লাগিয়ে সেঁকে নিতে পারেন রুটি। তাতে স্বাদ খুলবে বেশি।

• বাজরার খিচুড়ি তৈরির জন্য শুধু মাত্র ঘি, নুন আর জল ব্যবহার করুন। অন্য মশলার দরকার নেই।

• যে কোনও রাজস্থানি আচার বানানোর জন্য শুধু মাত্র ভাল মানের সরষের তেলই যথেষ্ট। তাতে আচারের স্বাদ, ঘ্রাণ বাড়ে এবং বহু দিন পর্যন্ত ভাল থাকে।

• ডাল-বাটি-চুরমা পদের জন্য বাটি তৈরি করতে আটা লাগে। সেই আটা যেন মিহি না হয়। আবার আধভাঙা আটার চাইতে যেন বেশি মসৃণ হয়।

• রাজস্থানি মিষ্টি ঘেওয়ার বানানোর আদর্শ সময় হল তীজ উৎসব। ওই সময়ে বাতাসে আর্দ্রতা থাকে না। ফলে ঘেওয়ারের স্বাদ মধুর লাগে।

• মিছরি মাওয়া খেতে একেবারে বাংলার কালাকাঁদের মতো। তবে মিছরি মাওয়া বানানোর সময়ে খেয়াল রাখবেন, মিষ্টি যেন বেশি শুকিয়ে কড়া না হয়ে যায়। বরং ঘন ও থকথকে থাকলেই এটি খেতে ভাল লাগে।

• দই দিয়ে তৈরি রাজস্থানি তরকারি গরম করার জন্য ব্যবহার করুন মাঠা বা বাটারমিল্ক। কের সাঙ্গরি জাতীয় পদ এই বাটারমিল্কে গরম করলে অতিরিক্ত শুকিয়ে যায় না, আবার স্বাদও থাকে অটুট।

• জনপ্রিয় পদ মির্চি বড়া তৈরি করতে পুর ব্যবহার করা হয়। আলু, টম্যাটো, লঙ্কা, ধনে, জিরে ও নানা রকম মশলা দিয়ে তৈরি হয় পুর। তবে লঙ্কার ভিতরের বীজ বার করে শুধু সেখানে পুর ভরলেই হবে না। ভাল মির্চি বড়া তৈরি করতে পুরভরা লঙ্কার গায়ে আবার মশলাদার আলুর পুর লাগান।

তার পরে বেসনের গোলায় ডুবিয়ে ভাল ঘিয়ে বড়া ভাজুন।

• পাঁপড় মাংগোরি কী সবজ়ি বা পাঁপড় ও মুগ ডালের বড়ির তরকারি বানানোর সময়ে সব পাঁপড় এক বারে দেবেন না। এতে পাঁপড় নেতিয়ে যায়। বরং গ্রেভি তৈরির সময়ে অর্ধেক পাঁপড় দিন। বাকি পাঁপড় রোস্ট করে নিন। পরিবেশন করার ঠিক আগে তরকারির উপরে রোস্টেড পাঁপড় গুঁড়িয়ে ছড়িয়ে দিন।