কাঁচা না কি শুকনো খোলায় ভেজে নেওয়া বাদাম, কিসে পুষ্টি বেশি? বেছে নেবেন কোনটি?

কারও দিন শুরু হয় ভেজানো কাঠবাদাম, ছোলা, চিনেবাদাম দিয়ে। কারও আবার বাদাম পছন্দ স্ন্যাক্স হিসাবে। কড়াইয়ে তেল ছাড়া বাদাম হালকা ভেজে নেওয়া হয়। কেউ আবার অল্প ঘি দিয়েও রকমারি বাদাম রোস্ট করে নেন। স্বাদের জন্য নুন, গোলমরিচও যোগ করা হয়। নিঃসন্দেহে ঘিয়ে ভাজা বা রোস্ট করা নুন দেওয়া বাদাম খেতে ভাল। কিন্তু তা কি ভেজানো বাদামের মতোই উপকারী?

বাদাম ভাজার কারণ কী?

বাদাম মিইয়ে গেলে খেতে ভাল লাগে না। হালকা রোস্ট করে নিলে মুচমুচে হয়ে যায়, খেতেও ভাল লাগে। বিভিন্ন বাদাম খোসা ছাড়াই বিক্রি হয়। তবে পেস্তা খোলা-সহ রোস্ট করা হয়, যাতে খোসা তাড়াতাড়ি উঠে যায়। চিনেবাদামও ভাজা হলে খোসা ছাড়িয়ে নিতে সুবিধা হয়।

রোস্ট বা ভাজার পদ্ধতি

· ড্রাই রোস্ট যেখানে তেল ছাড়া বাদাম ভাজা হয়।

· তেল বা ঘি দিয়ে বাদাম ভাজা হয় স্বাদবৃদ্ধি এবং মুচমুচে করার জন্য।

· আবার শুধু তেল দিয়েও বাদাম ভাজা হয়, বিশেষত চিনেবাদাম।

ভাজা এবং স্বাস্থ্যকর ফ্যাটের উপর প্রভাব

কাঁচা এবং ভাজা বাদামের পুষ্টিগুণে অল্প কিছু তফাত হয়। বাদাম ভাজলে ক্যালোরির মাত্রা যেমন বেড়ে যায়, তেমনই এর মধ্যস্থ তরল কমে যাওয়ায় ফ্যাটের মাত্রাও বৃদ্ধি পায়। যেমন, ২৮ গ্রাম কাঁচা কাঠবাদামে ক্যালোরির পরিমাণ ১৬১ কিলোক্যালোরি, ফ্যাট ১৪ গ্রাম। কাঠবাদাম হালকা ভেজে নিলে এতে ক্যালোরির পরিমাণ দাঁড়ায় ১৬৭ কিলোক্যালারি, ফ্যাট ১৫ গ্রাম।

বাদামে পলি এবং মনো আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট আছে, যা কোলেস্টেরলের মাত্রা ঠিক রাখতে এবং হার্ট ভাল রাখতে সাহায্য করে। বাদাম ভাজলে বিশেষত উচ্চ তাপমাত্রায় ফ্যাট অক্সিডেশনের মাধ্যমে উবে যায় এবং ক্ষতিকর ফ্রি র‌্যাডিক্যাল তৈরি হয়। তবে কম আঁচে বাদাম ভাজা হলে, পুষ্টিগুণে তেমন প্রভাব পড়ে না।

ভিটামিন এবং খনিজ

বিভিন্ন রকম বাদাম অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট, ভিটামিন ই, ম্যাগনেশিয়াম, ফসফরাসে ভরপুর। বাদাম ভাজলে, অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট পরিমাণে কমবে। বাদাম উচ্চ তাপমাত্রায় বেশি ভাজলে মেলার্ড রিয়্যাকশনের ফলে স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকর অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হতে পারে। অ্যাক্রিলামাইড ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়।

কাঁচা বাদামের গুণ এবং ঝুঁকি

কাঁচা বাদাম ভিজিয়ে খেতে বলেন পুষ্টিবিদেরা। বাদাম ভিজিয়ে খেলে তা যেমন হজমে সহায়ক হয়, তেমনই পুষ্টিগুণ শোষণেও সুবিধা হয়। তবে কাঁচাবাদাম সঠিক ভাবে সংরক্ষণ না করলে বা চিনেবাদাম ভাল করে পরিষ্কার না করলে, তা থেকে সংক্রমণের সম্ভাবনা উড়িয়ে দেওয়া যায় না। সালমোনেল্লা এবং ই-কোলাই-এর মতো ক্ষতিকর ব্যাক্টেরিয়ার সংক্রমণ হতে পারে। বাদাম মাটির সংস্পর্শে থাকার সময় এমনটা হতে পারে।

পুষ্টিগুণে এগিয়ে কোনটি?

কাঁচা বাদাম এবং রোস্ট করা ভাজা বাদাম, দুই-ই খাওয়া যায়। কাঁচা বাদাম ধুয়ে পরিষ্কার করে জলে ভিজিয়ে খাওয়া ভাল। বাদাম রোস্ট করে খেতে হলে কম তাপমাত্রায় হালকা নাড়াচাড়া করে নেওয়াই যায়। তেল ব্যবহার না করলে বিশেষ ক্ষতি হয় না। কাঁচা বাদাম এবং ভাজা বাদামের স্বাদের তফাত হলেও, পুষ্টিগুণে খুব বেশি তফাত হবে না, যদি ভাজার কৌশল ঠিক থাকে।