রুই মাছের মজলিশ

রুই ভিন্দালু

উপকরণ: রুই মাছ ৪ টুকরো, গোটা ধনে ১ চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, গোটা গোলমরিচ আধ চা চামচ, মেথি আধ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা ২-৩টি, কাঁচা লঙ্কা ২টি, হলুদ পরিমাণ মতো, ভিনিগার ৪ টেবিল চামচ, টম্যাটো ১টি, পেঁয়াজ কুচি ৪ চামচ, গোটা রসুন ৪ কোয়া, আদা কুচি ১ চা চামচ, কারি পাতা ৪-৫টি, সাদা তেল পরিমাণ মতো, গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, নুন ও গুড় পরিমাণ মতো।

প্রণালী: প্রথমে সাদা তেলে গোটা গোলমরিচ, গোটা গরমমশলা, মেথি, জিরে, কাঁচা লঙ্কা ভাল করে নেড়ে নিতে হবে। তার মধ্যে রসুন দিন। ভাজা মশলার সঙ্গে ধনে, কাশ্মীরি লঙ্কা নেড়ে নিন। এর সঙ্গে ভিনিগার মিশিয়ে মিক্সিতে বেটে নিতে হবে। রুই মাছ আগে থেকে ভিনিগারে ভিজিয়ে রাখতে পারেন। মশলা তৈরি হয়ে গেলে মাছে নুন, হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিন। সাদা তেলে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, মিক্সিতে তৈরি মশলা দিয়ে ভাল করে কষাতে হবে। মশলা কষানোর সময়ে গুড় দিয়ে দিন। তার পরে টম্যাটো কুচি দিতে হবে। টম্যাটো গলে ক্বাথ বেরিয়ে এলে মাছ দিয়ে ঢাকা দিন। পাঁচ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে কারি পাতা, শুকনো লঙ্কা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন রুই ভিন্দালু।

দক্ষিণী রুই

উপকরণ: রুই মাছ ৪ টুকরো, সাদা তেল পরিমাণ মতো, গোটা জিরে ১ চা চামচ, সরষে ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, টম্যাটো কুচি ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধ চা চামচ, কারি পাতা ১০-১২টি, নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ ২ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো আধ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো আধ চা চামচ, কাজুবাটা ১ টেবিল চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ টেবিল চামচ।

প্রণালী: নুন-হলুদ মাখিয়ে সাদা তেলে মাছ ভেজে নিন। ওই তেলেই পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, টম্যাটো কুচি, লঙ্কা কুচি দিয়ে কষে নিন। কাজু বাটা দিয়ে কষে তার মধ্যে নারকেল বাটা দিয়ে দিতে হবে। এ বার নারকেলের দুধ দিয়ে ফোটাতে হবে। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে রুই মাছ দিয়ে দিন। তার পর মশলা কষতে থাকুন। কষা হয়ে গেলে তেঁতুলের ক্বাথ দিতে হবে। অন্য একটি প্যানে সাদা তেল দিয়ে গোটা সরষে, গোটা জিরে, কারি পাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিতে হবে। এই ফোড়নটা মাছের গ্রেভির মধ্যে ঢেলে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে দক্ষিণী রুই।

আম কাসুন্দি রুই

উপকরণ: রুই মাছ ৪ টুকরো, কাঁচা আম ১টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, সরষের তেল পরিমাণ মতো, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৩-৪ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ২টি, সরষে বাটা আধ টেবিল চামচ, নুন ও চিনি আন্দাজ মতো।

প্রণালী: নুন, হলুদ মাখিয়ে মাছ ভেজে নিতে হবে। খোসা ছাড়ানো আম, কাঁচা লঙ্কা, সরষের তেল ও নুন-চিনি দিয়ে মিক্সিতে বেটে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এর পরে পেঁয়াজ কুচি অল্প ভাজা হলে আমের মিশ্রণ দিয়ে দিন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে কাসুন্দি দিতে হবে। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিয়ে দিন। এর মধ্যে সরষে বাটা ও সরষের তেল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক মতো রান্না করে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন আম কাসুন্দি রুই।

রুই বনতুলসী

উপকরণ: রুই মাছ ৪ টুকরো, তুলসী পাতা ১০-১২টি, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, আদা (সরু করে কুচনো) ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো সস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিনি ও নুন পরিমাণ মতো, সাদা তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: মাছের টুকরো পাতিলেবুর রস দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। অল্প কর্নফ্লাওয়ার মাখিয়ে মাছগুলো ভেজে নিন। এ বার প্যানে সাদা তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, আদা কুচি, লঙ্কা কুচি, সয়া সস, টম্যাটো সস, ফিশ সস, নুন, চিনি দিয়ে ভাজা ভাজা করে কষতে হবে। মশলা থেকে তেল বেরোনো শুরু করলে তার মধ্যে মাছের টুকরো দিয়ে দিন। তার পরে তুলসীপাতা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে থাকুন। মাছ রান্না হয়ে গেলে এর উপরে সরু ও লম্বা করে কুচোনো আদা দিয়ে পরিবেশন করুন।

রুই মালাই

উপকরণ: রুই মাছ ৪ টুকরো, মাঝারি মাপের পেঁয়াজ সিদ্ধ করে বাটা ২ টেবিল চামচ, তেলে ভাজা রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, পুদিনা পাতা ৭-৮টি, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম আধ কাপ, মাখন ২ চা চামচ, কসৌরি মেথি পরিমাণ মতো, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা চামচ, নুন ও সাদা তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: প্রথমে মাছ ছোট ছোট টুকরোয় কেটে নিয়ে নুন জলে হালকা ভাপিয়ে নিন। এ বার একটি পাত্রে নুন ও কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণে মাছ ডুবিয়ে সোনালি করে ভেজে তুলুন। কড়াইতে সাদা তেল দিয়ে তার মধ্যে সিদ্ধ পেঁয়াজ বাটা, ভাজা রসুন বাটা, আদা বাটা, কসৌরি মেথি দিয়ে কষে নিন। মশলার উপরে ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে ভাজা মাছ দিন। কড়াইয়ে অল্প মাখন দিয়ে তার মধ্যে পেঁয়াজ কুচি ও পুদিনা পাতা দিয়ে হালকা ভেজে নিন। মাছের গ্রেভিতে তা মিশিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন রুই মালাই।

অনুলিখন: নবনীতা দত্ত

ছবি: শুভেন্দু চাকী