সিরাজের মটন বিরিয়ানির গোপন রহস্য এ বার ফাঁস! বানিয়ে ফেলুন বাড়িতেই

ওয়াশি আহমেদ (সিরাজ গোল্ডেন রেস্তরাঁর শেফ)
সিরাজের মটন বিরিয়ানির গোপন রহস্য এ বার ফাঁস! বানিয়ে ফেলুন বাড়িতেই

নবাব ওয়াজেদ আলি শাহর হাত ধরে বাংলায় আসার অনেক আগে থেকেই এই দেশ বিরিয়ানিতে মশগুল ছিল। পারস্য দেশের এই খাবারের নাম এসেছে ফারসি শব্দ ‘বিরিয়ান’ থেকে, যার বাংলা তরজমা করলে দাঁড়ায় ‘সেদ্ধ করার আগে ভেজে নেওয়া’। নিয়ম মেনেই বিরিয়ানির চাল ঘি দিয়ে ভেজে নেওয়ার রেওয়াজ আছে।  

বিরিয়ানি ভালবাসেন না, এমন খাদ্যরসিকের সন্ধান পাওয়াই দুষ্কর। জিভে জল আনা যে সব মুঘল খাবার রসনাতৃপ্তির অভিধানে চিরকাল অমলিন হয়ে থাকে, তার মধ্যে বিরিয়ানি অন্যতম। কলকাতায় হাল আমলে নামীদামি বিরিয়ানির ব্র্যান্ড থাকলেও পুরনো বা সাবেকি জিভ কিন্তু আজই সিরাজের বিরিয়ানিতে মেতে থাকে।

বাড়িতেই যদি বানিয়ে নিতে পারেন সিরাজের বিরিয়ানি, তাও আবার তাদেরই শেফের পরামর্শ মেনে, তা হলে কেমন হয়? যে পদ্ধতিতেত বিরিয়ানি রান্না করেন, তার সঙ্গে মিলছে না কি?

আরও পড়ুন: মাংসের খিচুড়ি! আজই বানান বাড়িতে

উপকরণ:

স্টার আনিস: ১টি

ভাল করে ধোয়া বাসমতি চাল: ৫০০ গ্রাম

তেজপাতা: ২টি

কালো এলাচ: ২টি

কালো জিরে: ২ টেবিল চামচ

গোলমরিচ: ৬-৭ টা

দারচিনি: ৬-৭টি

ছোট এলাচ: ৬-৭টি

লবঙ্গ: ৬-৭টি

মৌরি: ১ টেবিল চামচ

জায়ফল: ১/৪ চামচ

নুন: স্বাদ মতো

শাহি জিরে: ১/৪ টেবিল চামচ

মটন ম্যারিনেশন

মটন: ১ কেজি (কাঁধের দিকের মংস এড়িয়ে কিনুন, ২ ইঞ্চির মতো টুকরো করে নিন)

গরম মশলা: ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ

আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ

পেঁপে বাটা: ৩ টেবিল চামচ

জল ঝরানো দই: ৪ টেবিল চামচ

লেবুর রস: ১টি গোটা লেবু

ধনে গুঁড়ো

জিরে গুঁড়ো

লঙ্কা গুঁড়ো: স্বাদ মতো

নুন: স্বাদ মতো

অন্যান্য উপকরণ

কুচানো পিঁয়াজ: ৪টি

কুচানো টম্যাটো: ২টি

গরম দুধ: ১/৪ কাপ

ঘি

কেশর

তেল

কেওড়া জল

গোলাপ জল

পুদিনা পাতা

ধনে পাতা

আরও পড়ুন: এ ভাবে চিকেন কোর্মা আগে কখনও বানিয়েছেন?

প্রণালী: মটনের গায়ে সব মশলা মাখিয়ে ৩ ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেট করে রাখুন। এ বার কড়ায় তেল দিয়ে অল্প অল্প করে পিঁয়াজ দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। এটি মোটা পাত্র আঁচে বসিয়ে তাতে ঘি দিন। এ বার কিছুটা কুঁচোনো কাঁচা পিঁয়াজ ও কাঁচা লঙ্কা মিশিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। এ বার তাতে রসুন বাটা ও আদা বাটা মিশিয়ে এর মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিন। এ বার তাতে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো ওলঙ্কা গুঁড়ো কিছুটা যোগ করুন তাতে। তিন কাপ জল যোগ করে ঢিমে আঁচে কষুন মটন। কষানো হয়ে এলে টমাটো, নুন, গরম মশলা যোগ করে আরও ১৫ মিনিট মতো রান্না করুন। ঘি থাকায় মশলার গা থেকে সরে সরে আসবে মাংস ও খুব একটা গ্রেভি হবে না।

এ বার বাসমতি চালকে ২০ মিনিট মতো জলে ভিজিয়ে রাখুন। ভাল করে ধুয়ে নিন। এ বার একটি পরিস্কার কাপড়ে ছোট এলাচ, কালো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জায়ফল। জয়িত্রি, শাহি জিরে ও স্টার অ্যানিস মিশিয়ে একটি পুঁটলি তৈরি করুন। এ বার ৭৫০ মিলিলিটার জলে চাল, নুন, তেজ পাতা ও পুঁটলি দিয়ে ফোটাতে থাকুন। প্রায় অর্ধেক ফুটে গেলে জল ঝরিয়ে নিন ও পুঁটলি থেকে সব মশলা বার করে চালে মিশিয়ে দিন।

রঙের জন্য ১/৪ কাপ গরম দুধে কেশর মিশিয়ে ২০ মিনিট পর্যন্ত ঢেকে রাখুন। এ বার এতে গোলাপ জল ও কেওড়া জল মেশান। ভাল করে মিশিয়ে এক দিকে সরিয়ে রাখুন।

আরও পড়ুন: ফ্রায়েড চিকেনের গন্ধে জমে যাক আড্ডার আসর

এ বার একটি বড় ও এয়ার টাইট ঢাকাওয়ালা পাত্র নিন। ২ চামচ ঘি তার সারা গায়ে মিশিয়ে নিন। পাত্রটিকে আঁচে বসিয়ে হালকা করে গলিয়ে নিন ঘি। এ বার দু’হাতা ভাত দিন, তার উপর যোগ করুন মাংস, তার উপর রং। আবার দু’ হাতা মাংস, তার উপর মশলা, তার উপর থেকে ছড়ান রং এ ভাবে পুরো ভাত, মাংস ও রং বণ্টন করে ছড়িয়ে দিন। উপর থেকে বেরেস্তা, কুচোনো পুদিনা পাতা, ধনে পাতা ও বেরেস্তা ছড়িয়ে অর্ধেক লেবুর রস যোগ করুন। এ বার ঢাকা বন্ধ করার আগে তার গায়ে ভাল করে বেসন বা ময়দা মাখিয়ে বায়ুনিরোধক করে তুলুন। অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলের মাধ্যমেও তা করতে পারেন। এই অবস্থায় ঢিমে আঁচে বসিয়ে রাকুন ‘দম’ করতে। মোটা পাত্র না হলে নীচের অংশের ভাত পুড়ে যাবে, তাই পাত্রটি মোটা নিন অবশ্যই। ৪০ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে দিন ও আরও ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে গরম গরম সার্ভ করুন মটন দম বিরিয়ানি!