ঝোল, কষা যদি একঘেয়ে লাগে, ছুটির দিন বানিয়ে ফেলুন চট্টগ্রামের মেজ়বানি মুর্গ

সপ্তাহে এক দিন বাজার থেকে বাড়িতে মাংস আসার আনন্দ সাম্প্রতিক প্রজন্ম বুঝবে না। তবে নব্বইয়ের দশকের গোড়ার দিকেও বেশির ভাগ বাঙালির কাছে ছুটির দিন মানেই ছিল মাংস-ভাত। সে ট্যালট্যালে ঝোল হতে পারে, হতে পারে কষা। ছুটির দিন পাড়াময় মাংস রাঁধার গন্ধে মন আনচান করত আট থেকে আশির।

সেই রেওয়াজ মেনে এখনও ছুটির দিন অনেক বাড়িতেই মাংস রাঁধা হয়। তবে একঘেয়ে ঝোল কিংবা কষা খেতে যদি ভাল না লাগে, তা হলে চট্টগ্রামের বিখ্যাত মেজ়বানি মুর্গ রাঁধতে পারেন। রইল প্রণালী।

উপকরণ:

১ কেজি মুরগির মাংস

২ কাপ পেঁয়াজ কুচি

৩ টেবল চামচ পেঁয়াজ বাটা

২ টেবল চামচ আদা বাটা

দেড় টেবল চামচ রসুন বাটা

২ চা-চামচ হলুদগুঁড়ো

দেড় চা-চামচ লঙ্কাগুঁড়ো

দেড় চা-চামচ ধনেগুঁড়ো

১ চা-চামচ গুঁড়ো গরমমশলা

১ টেবল চামচ সর্ষে বাটা

হাফ চা-চামচ জায়ফল গুঁড়ো

১ চা-চামচ পোস্ত বাটা

২-৩টি তেজপাতা

৭-৮টি কাঁচালঙ্কা

স্বাদমতো নুন

১ কাপ তেল

আধ কাপ বেরেস্তা

১ টেবল চামচ গোটা জিরে

৩-৪টি ছোট এলাচ

২ টুকরো দারচিনি

কয়েক টুকরো জয়িত্রী

১ চা-চামচ মৌরি

১ চা-চামচ মেথি

১ চা-চামচ সাদা তিল

আধ চা-চামচ রাঁধুনি

১ চা-চামচ কবাবচিনি

প্রণালী:

· প্রথমে মুরগির মাংস ভাল করে ধুয়ে নিন। তার পর জল ঝরানোর জন্য একটি ঝুড়ির মধ্যে তা রেখে দিন।

· শুকনো খোলায় জিরে, মৌরি, ছোট এলাচ, মেথি, জায়ফল, জয়িত্রী, দারচিনি, কবাবচিনি, রাঁধুনি এবং সামান্য পরিমাণে সাদা তিল দিয়ে সামান্য নাড়াচাড়া করে নিন। মশলা ঠান্ডা হলে মিক্সিতে গুঁড়ো করে রাখুন।

· এ বার কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাল করে ভেজে বেরেস্তা তৈরি করে রাখুন।

· বড় একটি পাত্রে জল ঝরানো মাংস, পেঁয়াজ-আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কা, ধনে, সর্ষেবাটা, পোস্তবাটা, জায়ফল বাটা, নুন দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। সঙ্গে দিন অর্ধেকটা ভেজে রাখা বেরেস্তা এবং ভেজে রাখা মশলার গুঁড়ো। ভাল করে মাখিয়ে ঘণ্টাখানেক ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। যত বেশি সময় ম্যারিনেট করে রাখতে পারবেন, খেতে তত ভাল হবে।

· এ বার কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে তার মধ্যে প্রথমে ম্যারিনেট করে রাখা মাংসটা দিয়ে দিন। মাংস কষতে কষতে তেল ছাড়তে শুরু করলে ম্যারিনেট করার মশলা একটু একটু করে মাংসের মধ্যে দিতে হবে।

· যত ক্ষণ না মাংসের মশলা কষানো হচ্ছে, তত ক্ষণ খুন্তি নাড়তে থাকুন। যে হেতু ম্যারিনেশনের সময় মাংসে নুন দেওয়া ছিল, তাই রান্নার সময় বুঝে নুন দিতে হবে।

· মাংস থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে কড়াইয়ে ঈষদুষ্ণ জল দিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে রেখে দিন বেশ কিছু ক্ষণ। মাঝে এক-দু’বার ঢাকা খুলে দেখে নিতে হবে, মাংস সেদ্ধ হল কি না। মিনিট কুড়ি পর মনের মতো গন্ধ বেরোলে উপর থেকে বাকি বেরেস্তা, কয়েকটা কাঁচালঙ্কা এবং বাকি অর্ধেকটা ভাজা মশলা ছড়িয়ে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।